«Szerzőink «Vissza a szerző cikkeinek listájához Hegyvidéki Helytörténeti Gyűjtemény és Kortárs Galéria kiállítása »

Dr. Moskovszky Éva:

Néhány szaloncukorrecept

Szilassy Juliska A háztartás könyve c. szakácskönyvéből, 1905.

Szaloncukorkák. Kávé szaloncukor.

Végy lehetőleg egy darabban 1/2 kiló cukrot a süvegből vágva. Mártsd be vizbe mint ahogy a cukros befőttekkel szoktuk. Egy vigyázzon reá s keverje folyton a tűzön. Amidőn a cukrot feltettük, ugyanakkor egy evőkanál nagyon erős feketekávét teszünk a tányérba, amelyet keverni kell egy más valakinek szintén folyvást. Ha a cukor nyulósodni kezd úgy hogy vékony szál s végén egy csepp marad, akkor a kávé közé öntjük s keverjük gyorsan mindig egy oldalra, de nem a hegyével az ezüst evőkanálnak. Ami a szélén van, a többi közé ne vegyüljön. Ha sűrű, egy márványlapra vesszük ki a tányér közepéből a cukrosmasszát s gyorsan összegyúrjuk kissé vizes kézzel, minekutána a márványtáblán hosszas négyszögre igazítjuk. Egy óra múlván a szokott darabokra vágjuk s az elkészített selyempapírokba pakoljuk. Éppen így lehet annyi mennyiséggel bárminő gyümölcsszyrupból vagy likőrből készíteni ezen cukorkákat. Csokoládénál a szyrup helyett egy épp oly kanál finom csokoládéport vegyítünk a szyrup közé.

Café a la créme

28 deka (1/2 font) cukrot, 3 1/2 deciliter (1/2 meszely) jó habtejszínt, 18 cliter (1/4 meszely) erős kávét folytonos lassú kavarás közbe a caramel próbáig megfőzzük (a caramel próba akkor van meg, ha a nyélre feltekert cukor a fogak közt könnyen porrá törhető). Ekkor gyorsan leveszük a tűzről és egy lapra öntjük. Ha a folyadék félig kihűlt négyszegletes darabokra vágjuk, minekutána előbb hártyapapírba, ezután más színes papírba göngyöljük.

Csokoládé a la créme

28 deka (1/2 font) cukrot 3 1/2 deciliter (1/2 meszely) tejszínnel feloldunk, belétéve l tábla finoman reszelt csokoládét. Ezután az egészet erős golyópróbáig forrni hagyjuk, miközben lassan megkavarjuk, hogy oda ne égjen, további eljárás mint a "Café á la cremenél".

Bánffyhunyadi Hunyady Erzsébet A jó házi konyha, így kell főzni! c. szakácskönyvének 8. kiadásából

Szalón-cukor

Egy tiszta, ép zománcú lábasba tegyünk fél kiló cukrot és hozzá 10 evőkanál vizet. Tegyük a tűzhelyre és folytonos kavarás mellett attól fogva, mikor felforr, főzzük 7-8 percig. Ezalatt készítsünk elő egy márványlapot, vagy ha az nincs, egy nagy porcellán-tortalapot, aztán 1-2 mély tányért, egy gömbölyűaljú poharat, egy kanalat, 1-2 asztali kést és a gyümölcsesszenciákat, citrom- vagy narancslevet, vagy feloldott citromsavat, vagy rumesszenciát, szóval, amivel ízesíteni akarjuk a szaloncukrot. Mikor 6-7 percig főtt a cukor, akkor tegyük meg vele a következő próbát: tegyünk a tányérba egy kanállal a fövő cukorból és a pohár aljával dörzsöljük. Ha fehéredik, sűrűsödik a dörzsölés után, akkor azonnal vegyük le a tűzről és kanalanként tegyük a tányérba, a pohárral folyton dörzsölve. Mikor már kissé sűrűsödik, kavarjuk bele tetszés szerint az ízesítőket. Ekkor gyorsan tegyük a márványlapra, és ott is gyorsan dörzsöljük tovább, ameddig olyan sűrű tömeggé válik, hogy késsel vagy kézzel ujjnyi vastag négyzetformára alakíthatjuk. Ha kihűlt, azonnal vágjuk fel szalon-cukor nagyságú négyszögdarabokra. csomagoljuk be előbb puha viaszospapírba, aztán színes hártyapapírba, mint ahogy szokás. A gyümölcsesszenciákat szükség esetén helyettesíthetjük 2-3 kávéskanálnyi lekvárral is.

Csokoládés szalon-cukor

Éppen úgy készítjük, mint az előbbit, csak fővés közben adjunk hozzá 6-8 deka csokoládét és mikor a próba után levettük a tűzhelyről, kavarjunk hozzá 4-5 deka finom friss vajat is és ezzel együtt dörzsöljük ki, formáljuk meg és felvágás után csomagoljuk be.

Kávés szalon-cukor

Ezt szintén úgy készítjük, mint az 1. számú szalon-cukrot, csak finom erős fekete kávéval pótoljuk a vizet, például 5 evőkanál kávé, 5 evőkanál víz próba után, ha levettük a tűzről, ehhez is tegyünk 3-4 deka vajat. A további eljárás az, ami az előbbieknél.

Mann Endre, Sütemények és édességek. Bukarest 1965

A szaloncukorhoz fondánt készítünk. 1/2 kg cukrot 2 dl vízzel és l káváskanálnyi ecettel a IV. sűrűségi fokig főzzük: ha az előbb hideg vízbe, aztán a cukorszörpbe, majd megint hideg vízbe mártott főzőkanálnyélről levett mintából ujjunk között lágy golyócskát tudunk formálni, akkor cukorszörpünk alkalmas fondán készítésére. Ha még nagyon lágy és tapadós lenne, akkor a cukrot egy kicsit tovább főzzük, ha a golyócska már nagyon kemény, kevés vizet töltve hozzá, még egy kicsit főzzük, és újabb próbát veszünk belőle. Ha a golyócska nem túlságosan lágy, de könnyen formálható, befröcsköljük kevés vízzel és mozdulatlanul hagyjuk kihűlni. Ha teljesen kihűlt, tiszta, más célra nem használt fakanállal keverni kezdjük, eleinte a keverés nehezen megy, de később egyre könnyebb lesz. A szörp egyre fehérebb lesz, míg végre teljesen kifehéredik és porhanyóssá válik. Ilyenkor a fondán teljesen megkeményedik, ha azonban 1/2 óráig vizes ruhával letakarva állni hagyjuk, megpuhul és használhatóvá válik. A kész fondán vizes ruhával letakarva hetekig eláll. A kész fondánt citrom- vagy narancslével és ízlés szerint narancs- vagy citromszesszel, málna- vagy más gyümölcsszörppel ízesítjük, kisujjnyi vastagságúra kinyújtjuk, néhány óra hosszat szárítjuk, majd kekszszaggatóval kiszúrjuk. Formálhatunk kis golyókat is, amelyeket fehér papírlapra nyomva, kézzel félgömbökké, vagy lapos, ovális formákká alakítjuk. Ha a bonbonok megszáradtak, előbb mindkét végén rojtosra nyírt színes selyempapírba, majd a közepén sztaniolba csavarjuk.

A dokumentum elejére